En las profundidades de la historia de Ucrania, donde el grano abundante se transformaba en vodka y las tabernas rurales se convertían en el corazón de la vida social y económica, se teje una historia fascinante de judíos, nobles polacos, cosacos y campesinos. En esta reveladora entrevista, la historiadora Judith Kalik, autora de Vodka and the Jews: The Rise and Fall of the Jewish Tavern in Ukraine (tras su aclamado Movable Inn), desmonta mitos arraigados y nos sumerge en el papel central que desempeñaron las tabernas judías durante casi cuatro siglos. Desde el sistema de propinación hasta el impacto de los ferrocarriles, pasando por las complejas relaciones entre taberneros judíos, sacerdotes ortodoxos y la nobleza, esta conversación ilumina cómo las tabernas no fueron un negocio marginal, sino el eje fundamental de la economía ucraniana y de la vida rural. Una lectura apasionante que redefine nuestra comprensión de la experiencia judía en Ucrania y del propio desarrollo económico del país.
Manuel Férez- Muchas gracias por la entrevista. ¿Qué te llevó inicialmente a explorar en Vodka and the Jews, la historia de las tabernas judías en Ucrania, y en qué medida este libro amplía o difiere de tus obras anteriores, como Movable Inn?
Judith Kalik- Gracias a ti. No llegué a estos temas buscando un nicho histórico olvidado. Al contrario, quisiera subrayar que tanto el vodka como los judíos no eran fenómenos marginales o periféricos; se situaban en el corazón mismo de la historia de Europa del Este en general, y de Ucrania en particular. Ambos libros reflejan esta perspectiva.
Mi obra anterior, Movable Inn, sostiene que la aldea y la economía rural ocupaban un lugar central en la historia de la región, y que los judíos rurales eran parte integrante de la sociedad aldeana bielorrusa. Mi nuevo libro, Vodka and the Jews, no es simplemente la misma historia trasladada a otra región; más bien, pone de relieve las profundas diferencias entre Bielorrusia y Ucrania. El concepto de «judaísmo de Europa del Este» suele ser demasiado amplio para captar estas distinciones, y considero que un enfoque regional es esencial para comprender las características distintivas de la vida judía en las diferentes zonas de Europa del Este.
El vodka ocupaba un lugar central en la economía de la Europa del Este de la Edad Moderna, ya que la región generaba un gran excedente de grano que podía destilarse fácilmente para obtener alcohol y comercializarse a nivel local. Ucrania desempeñaba un papel singular en este sistema, pues era —y sigue siendo— la principal región productora de grano de Europa. Tras el cierre del comercio en el mar Negro por parte del Imperio otomano a finales del siglo XV, la exportación de grano dejó de ser una opción viable. Transformar el excedente en vodka —producto que surgió precisamente en esa época— y venderlo en el mercado local se convirtió en la solución más rentable para los terratenientes. La taberna judía constituía la institución clave para el funcionamiento de este sistema económico.
MF- ¿Podrías explicar el sistema de derechos exclusivos para producir y vender alcohol (a menudo denominado propinacja) y cómo su introducción a finales del siglo XV y durante el siglo XVI configuró el papel económico de los judíos en las tierras ucranianas bajo dominio polaco y, posteriormente, ruso y austriaco?
JK- La nobleza polaca adquirió derechos de monopolio para la producción y venta de alcohol a finales del siglo XV, lo que reflejaba su creciente poder político. Este hecho coincidió tanto con el cierre del comercio de cereales de la región del norte del Ponto como con el surgimiento de la producción comercial de vodka.
Inicialmente, el llamado sistema de propinacja afectaba únicamente a aquellas zonas de Ucrania que pertenecían a la Corona polaca. Sin embargo, a mediados del siglo XVI, dicho sistema se extendió al resto de Ucrania, territorio que anteriormente había formado parte del Gran Ducado de Lituania.
La incorporación de los judíos a este sistema se produjo de manera gradual, como resultado de dos procesos paralelos. Por un lado, perdieron la competencia frente a nobles empobrecidos y sin tierras por el arrendamiento de las grandes haciendas de los magnates polacos. Por otro lado, lograron imponerse a campesinos y sacerdotes en el arrendamiento de tabernas y posadas.
Perdieron en el primer ámbito porque los magnates dependían del apoyo político de la nobleza más pobre, cuyos votos eran fundamentales en las asambleas locales (dietines o sejmiki en polaco). En cambio, los judíos obtuvieron una ventaja decisiva en el arrendamiento de tabernas, ya que podían abonar por adelantado a los propietarios los ingresos anuales estimados, quedándose ellos mismos con un beneficio relativamente pequeño. Por el contrario, los taberneros hereditarios simplemente pagaban un alquiler anual por el derecho a explotar el establecimiento.
Al principio, las tabernas hereditarias tradicionales y las tabernas judías recién arrendadas coexistían en las mismas aldeas. Sin embargo, con el paso del tiempo, los arrendatarios judíos desplazaron gradualmente a los inquilinos hereditarios y pasaron a dominar el sector de las tabernas.
Una taberna judía o una taberna ucraniana. 1868. Artista popular anónimo.
MF- En el libro examinas la competencia por los derechos de producción y venta de alcohol entre judíos y sacerdotes ortodoxos («las llaves de la iglesia»). ¿Qué revela esta rivalidad sobre las relaciones judeocristianas en un sentido más amplio y sobre la competencia económica en la Ucrania de la Edad Moderna?
JK- Como ya he mencionado, muchos de los taberneros hereditarios eran sacerdotes casados pertenecientes a las iglesias ortodoxa griega y greco-católica (uniata). Dado que no percibían un salario regular, debían mantener a sus familias —a menudo numerosas— gracias a las parcelas de tierra que se les habían asignado. Por consiguiente, la gestión de tabernas se convirtió en una importante fuente de ingresos complementaria.
El desplazamiento gradual de estos taberneros hereditarios por parte de arrendatarios judíos durante el siglo XVII generó un grave problema socioeconómico. En muchos casos, los sacerdotes reaccionaron vulnerando los derechos de monopolio del terrateniente y continuando con la producción o venta ilegal de alcohol. Por su parte, los arrendatarios judíos a menudo intentaban hacer valer sus derechos contractuales logrando la detención de los sacerdotes infractores o consiguiendo que se precintaran las iglesias locales hasta que se resolvieran los litigios.
Los conflictos de esta índole, que a menudo derivaban en violencia, contribuyeron a la aparición de la conocida leyenda según la cual los terratenientes polacos arrendaban iglesias ortodoxas a judíos en vísperas de la rebelión cosaca de 1648. En realidad, tal práctica nunca existió. Lo que sí ocurría era que los terratenientes polacos —que profesaban el catolicismo o el protestantismo— solían apoyar a sus arrendatarios judíos frente al clero ortodoxo, dado que aquellos representaban sus intereses económicos.
Comprender este contexto ofrece una perspectiva totalmente distinta sobre la memoria colectiva de la violencia entre judíos y ucranianos. Lejos de reflejar un arrendamiento real de iglesias a judíos, la leyenda surgió de conflictos económicos relacionados con la aplicación de derechos de monopolio y acabó transformándose en un poderoso mito histórico.
MF- ¿Cómo influyó el predominio judío en la producción de vodka y la gestión de tabernas en las interacciones sociales entre judíos, nobles polacos, cosacos, campesinos y el clero en Ucrania? ¿Eran las tabernas más bien espacios de convivencia o de tensión?
JK- La taberna judía ocupaba un lugar central en la vida de la aldea. Servía como punto de encuentro para personas de diversos estratos sociales que, de otro modo, habrían tenido pocas oportunidades de interactuar. Por ello, era un espacio tanto de convivencia como de tensión.
Los registros del tribunal rural de la aldea de Chukva ofrecen una imagen vívida del papel que desempeñaba la taberna judía en el microcosmos de la localidad. Documentan no solo la cooperación entre judíos y campesinos, sino también conflictos, incluidos casos de relaciones íntimas e incluso sexuales entre los taberneros judíos y sus empleadas. Estos registros ilustran la complejidad de la vida cotidiana en el entorno rural, donde la cooperación económica, las relaciones personales y las tensiones sociales estaban estrechamente entrelazadas.
Las relaciones entre judíos y cosacos en la Ucrania de la Margen Izquierda bajo dominio ruso, en el marco del Hetmanato cosaco autónomo (1654–1764), merecen especial atención. Según una creencia muy extendida pero errónea, los judíos fueron expulsados de la Ucrania de la Margen Izquierda tras el levantamiento cosaco de 1648. Sin embargo, los numerosos documentos de archivo presentados en mi libro —muchos de ellos publicados aquí por primera vez— demuestran sin lugar a dudas que los judíos no solo siguieron viviendo allí, sino que la nueva élite cosaca continuó arrendando tabernas a empresarios judíos.
Lo que cambió fue la estructura del sistema de propinación. Los cosacos adquirieron el derecho a producir alcohol libremente y a venderlo al por mayor, pero no tenían permiso para servirlo en tabernas. Como resultado, los taberneros judíos compraban vodka a los productores cosacos y lo vendían en sus establecimientos. Así pues, a pesar de los profundos cambios políticos derivados del levantamiento, la interdependencia económica entre los judíos y la nueva élite cosaca perduró, aunque bajo una forma modificada.
MF- Tu trabajo abarca tanto la Mancomunidad de Polonia-Lituania como el periodo posterior a las particiones, bajo los imperios de los Habsburgo y de Rusia. ¿Cuáles fueron los cambios más significativos en la economía de las tabernas judías durante el siglo XIX, especialmente a la luz de innovaciones tecnológicas como el alambique de Pistorius?
JK- Los repartos de Polonia provocaron una profunda transformación. La Mancomunidad de Polonia-Lituania —una entidad descentralizada y policéntrica dominada por poderosas familias de magnates— fue sustituida por dos imperios altamente centralizados. En el marco de estas nuevas estructuras políticas, las autoridades imperiales veían con recelo a los magnates polacos —quienes durante mucho tiempo habían actuado como protectores de sus arrendatarios judíos—, considerándolos posibles rebeldes.
Tanto en el Imperio ruso como en el de los Habsburgo, se declaró ilegal la persistencia de la presencia judía en las zonas rurales. Esta política reflejaba la influencia de las ideas fisiócratas de la Ilustración, según las cuales la agricultura se consideraba la única fuente genuina de riqueza nacional, mientras que a los taberneros judíos se les percibía como un elemento parasitario y económicamente improductivo.
En la práctica, sin embargo, los reiterados intentos de expulsar a los arrendatarios judíos de las zonas rurales fracasaron en ambos imperios, ya que chocaban con los intereses económicos de los terratenientes polacos, cuyas haciendas dependían en gran medida de los ingresos generados por las tabernas regentadas por judíos. Numerosos expedientes judiciales de los tribunales de distrito de la Galicia austriaca documentan vívidamente esta prolongada lucha por la supervivencia de los taberneros rurales judíos.
Las innovaciones tecnológicas del siglo XIX —en particular, la introducción del alambique de columna conocido como «máquina de Pistorius»— transformaron radicalmente el sistema tradicional de propinacja (monopolio de venta de alcohol). La producción de alcohol se desvinculó progresivamente de la gestión de las tabernas y pasó a realizarse en destilerías industriales, muchas de las cuales eran propiedad de judíos o estaban explotadas por arrendatarios judíos. Este cambio marcó una ruptura significativa respecto al modelo anterior, en el que la producción y la venta al por menor estaban integradas en un mismo marco económico.
MF- El libro analiza el declive y la eventual desaparición del sistema de tabernas judías. ¿Qué combinación de factores —como la reapertura del comercio de cereales del Mar Negro, el auge de las industrias de la remolacha azucarera y el petróleo, la expansión de los ferrocarriles y los monopolios estatales— resultó más decisiva, y por qué?
JK- El factor más determinante en el declive de las tabernas judías fue la construcción de la red ferroviaria.
La reapertura del comercio de cereales del Mar Negro a finales del siglo XVIII tuvo un impacto limitado en las prioridades tanto de los terratenientes como de sus arrendatarios judíos. El transporte de cereales desde el fértil interior de Ucrania hasta los puertos del Mar Negro seguía siendo lento, costoso y logísticamente complejo, lo que convertía la producción y venta local de alcohol en la opción más rentable.
El rápido crecimiento de las industrias de la remolacha azucarera y el petróleo a mediados del siglo XIX en Ucrania creó nuevas oportunidades económicas y animó a muchos judíos a abandonar la gestión de tabernas. Sin embargo, estos acontecimientos no disminuyeron el papel central de la producción de alcohol en la economía ucraniana en su conjunto.
Sin embargo, los ferrocarriles transformaron radicalmente la situación. Por primera vez, hicieron posible transportar grano de manera rápida, segura y económica tanto a los puertos del mar Negro como a los del Báltico. Como resultado, la exportación de grano pasó a ser más rentable que su transformación en alcohol para el consumo local. Este cambio alteró las prioridades económicas tanto de los terratenientes como de los arrendatarios judíos, socavando los cimientos mismos del sistema tradicional de propinacja (monopolio de venta de alcohol).
Al mismo tiempo, la sustitución del transporte de tracción animal por el ferroviario redujo drásticamente la importancia de las posadas rurales, que durante mucho tiempo habían atendido a los viajeros de las rutas terrestres. A medida que el tráfico se desplazaba de las carreteras al ferrocarril, muchas posadas de pueblo perdieron su función económica, lo que aceleró el declive de la taberna judía.
La taverna/»korchma» como centro social
MF- ¿Cómo se comparaban los hábitos de consumo de alcohol de los judíos con los de los no judíos en Ucrania? ¿Desempeñaron algún papel el movimiento jasídico o los cambios en la duración de los contratos de arrendamiento en la forma en que las comunidades judías se involucraban en el comercio de alcohol o se distanciaban de él?
JK- Los hábitos de consumo de alcohol, tanto de judíos como de no judíos, estaban determinados principalmente por convenciones sociales más que por la afiliación étnica o religiosa. Dado el papel central del vodka en la economía ucraniana, el consumo general de esta bebida era considerablemente mayor en Ucrania que en otras partes del Imperio ruso.
Naturalmente, los taberneros judíos bebían menos que sus clientes, aunque muchos de estos últimos también eran judíos. Es más, el vodka llegó a desempeñar un papel incluso en la práctica religiosa y el culto jasídico.
Al estudiar la sociedad judía rural en Bielorrusia, llegué a la conclusión de que la mayoría de los taberneros rurales de la zona eran arrendatarios a corto plazo. Planteé la hipótesis de que el constante desplazamiento de personas entre aldeas y ciudades contribuyó al éxito relativamente limitado del movimiento jasídico en esa región.
Fuentes comparables de los archivos ucranianos revelan que allí eran mucho más frecuentes los contratos de arrendamiento a largo plazo. En consecuencia, a diferencia de sus homólogos en Bielorrusia, los taberneros judíos rurales de Ucrania tenían un acceso mucho más restringido a la educación judía tradicional disponible en las ciudades. Por ello, sugiero que el énfasis jasídico en el culto extático y el liderazgo carismático pudo haberles ofrecido una vía para recuperar la confianza en sí mismos y la autoestima.
Sin embargo, para los líderes de la comunidad judía, los taberneros rurales eran vistos principalmente como una fuente importante de ingresos fiscales. Dado que los pobres de las zonas urbanas apenas podían contribuir económicamente, los arrendatarios rurales —relativamente más prósperos— solían estar sujetos a una carga impositiva especialmente elevada.
MF- ¿Qué esperas que los lectores extraigan de este estudio en relación con la experiencia judía en Ucrania y su contribución a nuestra comprensión de la historia económica ucraniana, las relaciones judeo-ucranianas y la historia más amplia de la diáspora judía en Europa del Este?
JK- Espero que este estudio lleve a los lectores a comprender mejor a la comunidad judía ucraniana como una colectividad histórica diferenciada, moldeada por acontecimientos que difirieron en aspectos importantes de aquellos que afectaron a los judíos de otras regiones de la Mancomunidad de Polonia-Lituania, tanto antes como después de los repartos de Polonia.
Asimismo, espero que los lectores lleguen a percibir a los taberneros judíos como una parte integral de la sociedad ucraniana, y no simplemente como agentes de sus terratenientes polacos, que es como se les suele representar. Desempeñaron un papel fundamental en el funcionamiento de la economía ucraniana y estaban profundamente arraigados en la vida cotidiana de la población rural.
Desde la perspectiva de la historia económica, este libro es el primero en examinar el periodo de casi cuatro siglos durante el cual el vodka ocupó un lugar predominante en la economía ucraniana como un fenómeno histórico singular. También demuestra cómo la actividad tabernera judía estaba estrechamente vinculada a otros sectores clave de la economía, como el comercio de vinos, la producción de sal y, más tarde, el cultivo de remolacha azucarera.
Las relaciones entre judíos y ucranianos suelen analizarse principalmente a través del prisma de la violencia antijudía y la larga historia de los pogromos. Sin restar importancia a estos conflictos, mi estudio busca presentar también la otra cara de esta relación: una faceta caracterizada por la cooperación económica, la interacción cultural e incluso las relaciones personales íntimas. Al mismo tiempo, no se pasan por alto aquellas situaciones de conflicto en las que los propios judíos figuran como la parte agresora.
En un sentido más amplio, el auge y la decadencia de la taberna judía fue un fenómeno común a gran parte de Europa del Este. Sin embargo, solo en Ucrania ocupó un lugar tan central tanto en el desarrollo económico del país como en la historia social de su población judía.
El campo de investigación de Judith Kalik es la historia de Europa del Este, con énfasis en la historia judía. Es autora de: The Polish Nobility and the Jews in the Dietine Legislation of the Polish-Lithuanian Commonwealth (1997); Scepter of Judah: Jewish Autonomy in the Eighteenth-Century Crown Poland (2009); Movable Inn: The Rural Jewish Population of Minsk Guberniya in 1793-1914 (2018); y (junto con Alexander Uchitel) Slavic Gods and Heroes (2018).