Enlace al libro https://www.amazon.sg/Israeli-Career-Hummus-Appropriation-Authenticity/dp/0253075300
Manuel Férez- Profesora Hirsch, gracias por la entrevista. Hablemos de su libro «The Israeli Career of Hummus: Colonial Appropriation, Authenticity, and Distinction» ¿Qué le motivó personalmente a elegir este plato cotidiano como eje central de su investigación? ¿Por qué le pareció que el hummus era un ejemplo más potente que otros platos para analizar el sionismo y el debate sobre la apropiación culinaria?
Dafna Hirsch– Desde hace tiempo me interesa la intersección entre las estructuras de poder social y político y las prácticas culturales cotidianas. Lo que inicialmente me atrajo del hummus fue la notable diferencia entre su lugar relativamente marginal en la cultura culinaria y popular israelí de décadas anteriores y el estatus de «culto culinario» e icono cultural que ha adquirido en los últimos años. Cuando era niño, y hasta bien entrada la década de 1990, los israelíes solían llamar al falafel su «plato nacional». Sin embargo, el hummus no lo sustituyó sin más. Aunque el falafel sigue siendo muy popular, nunca ha llegado a ser tan fundamental en el consumo diario como el hummus ni ha atraído el mismo nivel de atención cultural. Dado que el gusto tiende a parecer evidente —damos por sentado que algo nos gusta simplemente porque sabe bien—, este cambio me planteó una cuestión más amplia sobre cómo se forman y transforman dichas preferencias. El hummus resultó ser un caso particularmente revelador para estudiar la apropiación culinaria, no solo por este cambio histórico, sino también por su mercantilización en una industria multimillonaria en Israel y otros países.
MF- En su libro, recorre la historia del hummus desde sus inicios, desde los «Primeros contactos culinarios» hasta la actualidad. ¿Cuáles fueron los momentos clave o puntos de inflexión en la sorprendente transformación del hummus, de plato rechazado a icono nacional casi sagrado, y cómo los aborda en los capítulos 1 y 2?
DH- Tiendo a considerar este proceso como una evolución más que como una serie de «puntos de inflexión» bien definidos. No obstante, si tuviera que identificar dos momentos particularmente importantes, el primero sería el período de racionamiento de alimentos a principios de la década de 1950, tras el establecimiento del Estado. Dos procesos fueron cruciales en este periodo: la migración masiva de judíos de Asia Occidental y el Norte de África, y la escasez de muchos productos alimenticios, especialmente carne. Algunos de estos inmigrantes se ganaban la vida vendiendo comida, incluidos platos locales que descubrieron en Israel. Al mismo tiempo, la escasez de alimentos hizo que la cocina de Oriente Medio resultara más atractiva para los consumidores asquenazíes, en particular los «sustitutos de la carne» como el falafel y el hummus. Durante este período, el hummus ganó popularidad y fue adoptado por la industria alimentaria, que comenzó a comercializarlo como un alimento «nacional». Sin embargo, aún no había adquirido la categoría de icono nacional «sagrado».
Esta transformación se produjo más tarde, en la década de 1990, y fue el resultado de la convergencia de dos procesos distintos. Por un lado, el surgimiento de la gastronomía trajo consigo un discurso del gusto más diferenciado, caracterizado por una orientación cada vez más omnívora y una creciente valoración de lo local y la autenticidad. Por otro lado, las revitalizadas empresas alimentarias industriales invirtieron fuertemente en el desarrollo de productos, publicidad y marketing, lo que contribuyó a convertir el hummus en un plato cotidiano y omnipresente. La confluencia de estas dinámicas culturales y económicas es lo que ha elevado el hummus de plato apreciado a poderoso símbolo nacional.
Falafel King TA 1958, Israel. Creative Commons
MF- Usted rechaza la idea de que la apropiación culinaria sea una consecuencia inevitable del colonialismo. En el capítulo 2, titulado «Oriente conquista los estómagos de Occidente», se explora cómo interactuaron factores gastronómicos, económicos y políticos para transformar un humilde plato palestino en un «culto culinario» israelí.
DH- A menudo se invocan las relaciones coloniales como una explicación directa de los procesos culturales. Aunque están indudablemente conectadas, no funcionan como un simple reflejo —«tomamos su comida igual que tomamos su tierra»— y, por lo tanto, no pueden explicar por completo la trayectoria de las formas culturales específicas. Como muestran otros contextos coloniales de asentamiento, como Estados Unidos o Australia, los alimentos indígenas no se adoptaron necesariamente y se redefinieron como cocinas «nacionales». En el caso del hummus y el falafel, primero tuvieron que volverse deseables para poder ser considerados «nacionales», y en mi opinión, este marco simbólico es el factor menos importante para motivar su consumo.
Al mismo tiempo, el contexto colonial influye en los tipos de apropiación cultural posibles. Por ejemplo, es improbable que los israelíes describan platos italianos o japoneses, muy populares, como «israelíes», mientras que la cocina palestina puede formar parte de la gastronomía nacional, ya que los recursos materiales y culturales palestinos se conciben como disponibles para su apropiación. No obstante, la relación entre poder y apropiación no es unidireccional. También encontramos casos en los que alimentos originarios de sociedades más poderosas son apropiados y nacionalizados por sociedades menos poderosas, a menudo desvinculándose de sus orígenes. Ejemplos de ello son el trabajo de Daniel Miller sobre la Coca-Cola en Trinidad o el de Melissa Caldwell sobre McDonald’s en Rusia. Para comprender las trayectorias culinarias de platos específicos, es necesario considerar la interacción de múltiples fuerzas —gastronómicas, económicas, políticas y culturales—, en lugar de basarnos en un único marco explicativo.
Diversos tipos de hummus en una tienda en Israel. Creative Commons
MF- Una de las ideas más originales del libro es aquella que afirma que la identidad árabe del hummus no se borró, sino que funciona como un recurso semiótico. El capítulo 4, «La gourmetización del hummus y el retorno del árabe reprimido», parece clave en este sentido. ¿Podría explicar con ejemplos cómo opera este mecanismo en la cultura israelí actual?
DH- Desde la década de 1990, ha surgido en Israel un poderoso discurso que considera que el hummus elaborado por árabes es mejor y más auténtico que el elaborado por judíos. Un ejemplo revelador proviene de una publicación de Facebook de 2021 de Erez Tikolsker, uno de los autores de una guía de restaurantes de hummus, quien incluyó la siguiente regla entre sus «Diez Mandamientos» para los amantes del hummus: «Si hay un restaurante de hummus árabe en un radio de un kilómetro (a pie) o de diez kilómetros (en coche), no coma hummus judío». En este ejemplo, como en muchos otros, la identidad árabe del hummus le confiere autenticidad y valor. Este desarrollo es el resultado de varios procesos interrelacionados. Uno de ellos es el surgimiento de un campo gastronómico y, junto a él, nuevas prácticas de distinción a través de las cuales los consumidores diferencian cada vez más no solo entre alimentos —incluidos alimentos sencillos como el hummus—, sino también entre ellos mismos mediante sus preferencias alimentarias.
Esto también estuvo ligado al creciente prestigio de los discursos que valoran la autenticidad, la procedencia local y la idea de que la comida debería ser preparada por las personas de las que proviene. Otro contexto importante fue el proceso de paz, durante el cual diversos mediadores culturales introdujeron la gastronomía palestina y los restaurantes árabes al público judío israelí. Este fue también el período en el que se expandió el turismo judío a localidades árabes, incluidos viajes culinarios imaginarios a lugares como Siria, que seguían siendo inaccesibles políticamente. Al mismo tiempo, la producción industrial del hummus lo convirtió en un producto más común y cotidiano, lo que intensificó aún más la búsqueda de jerarquía y diferenciación dentro de la propia categoría. En este contexto, el hummus árabe comenzó a valorarse más por ser considerado más «real», local y auténtico. En otras palabras, la identidad árabe no desapareció del significado del hummus, sino que se convirtió en uno de los signos clave a través de los cuales este podía adquirir prestigio.
MF– El hummus está cargado de significados relacionados con la autenticidad, la identidad indígena y la masculinidad. ¿Por qué cree que un plato tan sencillo ha adquirido tanto peso simbólico en una sociedad tan diversa y estratificada como la israelí?
DH- Es cierto que la sociedad israelí es muy diversa y estratificada, pero también está unida por un marco sionista ampliamente compartido. Los significados asociados al hummus están estrechamente ligados a la narrativa sionista del «retorno» y al problema de la identidad indígena. Que el hummus haya adquirido una carga simbólica tan grande es el resultado de una combinación de factores. Al principio de la colonización sionista, algunos platos de la gastronomía palestina adoptados por los colonos judíos europeos llegaron a simbolizar la pertenencia a la tierra. Para algunos grupos de colonos rurales, adoptar platos árabes específicos se convirtió en una forma de expresar su identidad indígena, algo que también estaba vinculado a ideales de masculinidad. En este contexto, es importante mencionar las cualidades materiales del hummus, que también contribuyeron a su «masculinización». Se trata de un plato contundente que se suele comer con las manos, usando trozos de pan de pita, y que a menudo provoca gases; características que, en ciertos contextos, se han asociado con la masculinidad. Al mismo tiempo, estos significados tienden a cristalizarse solo cuando un plato se convierte en un icono culinario ampliamente reconocido. En este proceso, la industrialización juega un papel crucial, ya que se basa en significados y discursos emergentes que «amplifica», contribuyendo a estabilizarlos y difundirlos como asociaciones culturales dominantes.
MF- Los capítulos 3 («Nacionalismo enlatado») y 5 («Hecho con amor: autenticidad producida en masa») examinan el conflicto entre la producción industrial y las narrativas artesanales. ¿Cómo se entrelazan la etnicidad, la clase social y el capitalismo en la historia del hummus? ¿Democratizó algo o reforzó las jerarquías?
DH- No describiría esta relación principalmente como un conflicto. Se entiende mejor como una interrelación cuya forma cambia con el tiempo. En la fase inicial de la industrialización, que analizo en el capítulo 3, el hummus industrial se comercializaba como «limpio, fresco y saludable», en contraste con la percepción del hummus de los restaurantes, y de los restaurantes de Oriente Medio en general, como antihigiénico.
En cierto modo, la industria alimentaria desempeña un papel democratizador al hacer que el hummus esté más al alcance de más personas. Evidentemente, el hummus no es un plato caro, pero el hummus industrial es mucho más barato y se encuentra en cualquier supermercado. Por eso, la mayor parte del hummus que se consume en Israel es de producción industrial. Al mismo tiempo, las campañas publicitarias de estas empresas suelen reproducir y reforzar los discursos dominantes sobre etnia, nacionalidad y género. Desde sus inicios, las empresas industriales a menudo recurrían a judíos mizrajíes para promocionar sus productos como «auténticos», al tiempo que los presentaban como social y culturalmente marginales respecto a la identidad israelí hegemónica. En una fase posterior, las figuras mizrajíes no desaparecieron de las campañas publicitarias del hummus industrial, pero tendían a aparecer de forma menos explícita y sin estar necesariamente codificadas mediante símbolos étnicos muy visibles.
A medida que el hummus industrial se asemejó al de los restaurantes —especialmente los productos más caros—, la relación entre ambos se volvió cada vez más complementaria en lugar de opuesta. A menudo, las empresas industriales se valían del prestigio del hummus artesanal para comercializar sus propios productos, partiendo de la premisa de que, cuanto más hummus consumiera la gente, mejor para todos: empresas industriales y productores artesanales. En algunos casos, también utilizaban figuras y símbolos árabes en sus campañas para destacar su hummus como «auténtico».
Hummus Bar en Netanya, Israel. En 2015 el restaurante decidió ofrecer un 50% de descuento a árabes y judíos que comieran en la misma mesa, con el fin de promover la reconciliación y suavizar las tensiones raciales.
MF- ¿Cómo fue el proceso de investigación para reconstruir la trayectoria del hummus? A lo largo de los distintos capítulos, ¿qué fuentes resultaron más reveladoras: los archivos del Mandato Británico, la publicidad, los menús de restaurantes, las entrevistas, las encuestas o el material visual?
DH-Fue principalmente un proceso de investigación muy extenso que requirió recurrir a casi cualquier tipo de fuente que pudiera esclarecer diferentes aspectos de la trayectoria del hummus a lo largo de distintos periodos. Dado que aún existe relativamente poca bibliografía sobre la historia del consumo de alimentos en Israel, el proyecto también me obligó a reconstruir el contexto culinario más amplio en el que el hummus fue adquiriendo diferentes significados a lo largo del tiempo. Por ello, resulta difícil destacar un tipo de fuente como la más reveladora. La investigación se basa en una amplia gama de materiales: documentos de archivo, artículos periodísticos, publicaciones impresas de diversa índole (incluidos estudios de nutrición, manuales agrícolas, memorias, etc.), entrevistas, observación participante y material visual.
Cada tipo de fuente arroja luz sobre un aspecto diferente de la historia. Por mencionar solo algunos ejemplos, los materiales de inteligencia de la Haganá, que documentaban los negocios palestinos, me ayudaron a rastrear el número de «cocinas de hummus» en Jerusalén en la década de 1940. Los archivos de periódicos digitalizados me permitieron encontrar referencias al hummus en lugares inesperados en los que nunca habría pensado buscar, como en la cobertura deportiva, donde se preguntaba a los jugadores extranjeros que venían a Israel a jugar si ya les gustaba el hummus. Las entrevistas con personas del sector alimentario revelaron aspectos del desarrollo de productos y estrategias de marketing que no siempre están disponibles en las fuentes publicadas. En este sentido, el libro solo pudo escribirse combinando muchos tipos de pruebas diferentes; si me hubiera limitado a unos pocos tipos de fuentes, muchas de sus conclusiones no habrían sido posibles.
MF- ¿Cómo contribuye su libro, desde la introducción hasta la conclusión, al debate actual sobre alimentación, poder y conflicto en Israel/Palestina? ¿Qué lecciones generales se pueden extraer sobre los procesos de apropiación cultural en otros contextos poscoloniales?
DH- En mi opinión, el libro aporta una triple contribución, tanto al caso de Israel/Palestina como a debates más amplios sobre alimentación, poder y apropiación cultural. En primer lugar, aborda la apropiación no como un simple reflejo de una relación política, sino como un proceso sociocultural no predeterminado que no puede explicarse únicamente por el poder. Esta apropiación surge a través de la interacción de múltiples fuerzas, algunas complementarias y otras contradictorias. En segundo lugar, muestra cómo la biografía cultural de un elemento apropiado se configura a través de la interacción de diversos ámbitos en los que se desenvuelve: culinario, económico, político y otros ámbitos más amplios de la producción cultural. En cada uno de estos ámbitos, ciertos mediadores (autores, empresas industriales, restauradores, etc.) desempeñan un papel crucial, todos ellos inmersos en proyectos sociales, culturales, políticos y económicos específicos. En tercer lugar, el libro complejiza la idea de que la apropiación implique necesariamente la eliminación de los orígenes. Una vez que un elemento cultural de un grupo se naturaliza en otra cultura, su origen no siempre se olvida o se borra. Esto es especialmente cierto en situaciones de conflicto continuo, donde la cultura de origen puede seguir funcionando como un recurso simbólico que puede ser reprimido en algunos contextos e invocado estratégicamente en otros.
En términos más generales, me gustaría añadir un punto sobre el colonialismo de asentamiento. Siguiendo a Patrick Wolfe y sus discípulos, el colonialismo de asentamiento suele tratarse como una teoría. Considero más útil concebirlo como una forma de práctica colonial distinta y como un proceso histórico con lógicas recurrentes, pero también con variaciones internas y especificidades locales. En el caso de Israel, por ejemplo, parte de la población colonizadora provenía de la misma región que la población indígena y compartía con ella ciertos repertorios culturales, lo que también influyó en la evolución de la gastronomía. No me refiero a la cuestión de la propiedad, sino a las prácticas de preparación, venta y consumo de alimentos. Creo que debemos ser cautelosos al «culturalizar» un conflicto que, en esencia, gira en torno a la tierra, el poder y las vidas humanas. La cultura, sin duda, se convierte en uno de sus campos de batalla, pero también existen riesgos al asumir que la cultura se ajusta, y debería ajustarse, perfectamente a unidades nacionales, étnicas o religiosas.