«La comensalidad es un concepto esperanzador que, literalmente, significa estar en la misma mesa. Sin embargo, puede sugerir mucho más. La comensalidad puede implicar la reunión de personas que no son necesariamente amigos o familiares, pero que están dispuestas a compartir una comida, o, de forma más abstracta, un lugar o una sociedad, en un espíritu de respeto mutuo.«
Manuel Férez- Muchas gracias, Heather por la entrevista. Nos enfocaremos de dos de tus libros. El primero es A History of Muslims, Christians, and Jews in the Middle East, y el más reciente, que editaste junto a Karène Sánchez Summerer, es Commensality and Cultural Heritage: Bringing the Foodways of the Middle East and Its Diasporas to the Table. Empecemos por A History of Muslims, Christians, and Jews in the Middle East ¿Cuál es el objetivo principal del libro?
Heather J. Sharkey- A History of Muslims, Christians, and Jews in the Middle East analiza la religión en el Imperio Otomano antes de la Primera Guerra Mundial, y estudia cómo influyó en las políticas estatales, así como en los comportamientos y perspectivas de musulmanes, cristianos y judíos en su vida cotidiana. Históricamente, los Estados islámicos habían tratado a cristianos y judíos como dhimmis, es decir, personas que podían vivir protegidas a cambio de reconocer la hegemonía musulmana. Ese pacto social comenzó a desmoronarse en el siglo XIX. El libro examina qué cambió, qué persistió y qué peso tuvo la religión en relación con otras variables, como la profesión, el género, el lugar de origen y la riqueza, a la hora de determinar la identidad y los patrones de desplazamiento y relación de las personas en el mundo. La pregunta que el libro busca responder no es «¿Cuán importante fue la religión?», sino «¿Qué importancia tuvo?».
MF- En el libro analizas las relaciones sociales cotidianas, la vestimenta, la música, la comida y las prácticas de baño de judíos, cristianos y musulmanes en Oriente Medio, mostrando las similitudes y diferencias en su dinámica y cooperación. Cuéntanos más al respecto.
HJS- Si queremos comprender cómo vivían y se relacionaban las personas en el pasado, debemos estudiar su comportamiento cotidiano en lugar de examinar tratados y edictos. Esta convicción impulsa mi investigación.
Los detalles sociales y culturales pueden revelarnos mucho. Durante siglos, musulmanes, cristianos y judíos de Oriente Medio (como en todas partes y a lo largo del tiempo) utilizaban su vestimenta para representar su estatus social. Se comunicaban entre sí mediante pequeñas señales, como los colores de la ropa que vestían o, en el caso de los hombres, la forma de atarse el turbante, afirmando así su identidad y estableciendo, manteniendo o subvirtiendo jerarquías. Sabemos que las personas también enviaban mensajes sensoriales, aunque fueran efímeros. Uno de mis ejemplos favoritos del libro proviene del sociólogo Sami Zubeida, quien observó que, durante su infancia en Irak a principios del siglo XX, musulmanes, cristianos y judíos utilizaban grasas distintas para cocinar. Los judíos cocinaban con aceite de sésamo, los musulmanes cocinaban la carne con mantequilla y los cristianos usaban aceite de oliva durante los periodos de ayuno, como la Cuaresma. Zubeida recordaba que se podía identificar la religión de una familia por los olores que salían de sus cocinas.
Las señales materiales y sensoriales también transmitían información sobre aspectos como la riqueza relativa y el lugar de origen. Lo que hacían o podían hacer las personas ricas, los hombres o los habitantes de una ciudad como Alepo (Siria), probablemente variaba del comportamiento de las personas pobres, las mujeres y los aldeanos. La religión era un marcador de identidad entre muchos otros. Su importancia variaba según el contexto; esto era igual de cierto en el Oriente Medio otomano del siglo XIX que en nuestro mundo actual.
La dhimitud fue dominante en las relaciones entre musulmanes y judíos y cristianos
MF- El fin del Imperio otomano y el surgimiento de movimientos nacionales cristianos y judíos pusieron en tela de juicio las jerarquías sociales y el estatus de los dhimmi. ¿Cómo encaja tu libro en este período de la historia de Oriente Medio?
HJS- El largo siglo XIX, desde aproximadamente 1800 hasta el comienzo de la Primera Guerra Mundial en 1914, fue una época crucial de cambios. Los sultanes otomanos declararon reformas que incluían reivindicaciones de igualdad religiosa entre todos los súbditos. Sus edictos parecían elevar a cristianos y judíos a un estatus comparable al de los musulmanes. Sin embargo, a pesar de estos edictos, o quizás debido a ellos, surgió el resentimiento en ciertas regiones, lo que dejó a los no musulmanes en una situación más vulnerable, como demuestra la historia de los armenios. Al observar lo sucedido con perspectiva, algunos historiadores han descrito los edictos de los sultanes del siglo XIX como una fachada, maniobras ópticas destinadas a aplacar las críticas británicas, francesas y de otros países europeos, y no como compromisos genuinos de cambio. Otros concluyeron que los intentos de reforma partían de buenas intenciones, pero que simplemente fracasaron.
Para complicar aún más las cosas, en el siglo XIX se difundían las ideas de la Ilustración sobre el nacionalismo, la ciudadanía (en contraposición a la subordinación) y la libertad personal, a menudo mediadas por la influencia francesa. Al mismo tiempo, llegaban misioneros europeos y estadounidenses que inauguraban escuelas modernas de las que se beneficiaban estudiantes y graduados. En algunos círculos, especialmente entre las prósperas clases medias urbanas, surgieron oportunidades de amistad y camaradería entre musulmanes, cristianos y judíos cultos. Sin embargo, al igual que ocurre en la actualidad, no todo el mundo apreciaba los cambios; algunos sentían nostalgia del antiguo orden social. El resentimiento era especialmente intenso entre los musulmanes con menos recursos, los «desposeídos», en contraposición con los «ricos». El libro intenta explicar las tensiones que surgieron en el período previo a la Primera Guerra Mundial.
El libro también compara las experiencias de cristianos y judíos con los musulmanes. En los años previos a la Primera Guerra Mundial, los judíos disfrutaban de relaciones generalmente estables y cordiales con los musulmanes, más que los cristianos. Esto se debió a que las poblaciones judías eran pequeñas, se concentraban en zonas urbanas y tendían a cooperar con las autoridades musulmanas y a mantenerse al margen. Incluso las sinagogas mantuvieron una arquitectura modesta y discreta. Sin embargo, los acontecimientos en Europa empujaron a los judíos de Oriente Medio y el norte de África a participar en el conflicto. El auge del antisemitismo, reflejado en sucesos como el caso Mortara en Italia y el caso Dreyfus en Francia, junto con los pogromos en Europa del Este, llevó a muchos judíos europeos a cuestionar su inclusión en sociedades históricamente dominadas por el cristianismo. Estos temores impulsaron el surgimiento del sionismo como forma de nacionalismo judío, cuyos líderes desarrollaron finalmente ambiciones de construcción estatal en las tierras del antiguo Israel. Estos acontecimientos tuvieron consecuencias de gran alcance para la región, que hoy en día siguen siendo dolorosamente visibles y palpables.
MF- Pasando a Commensality and Cultural Heritage: Bringing the Foodways of the Middle East and Its Diasporas to the Table. ¿Cuál es el objetivo principal del libro? Describe su estructura, sus capítulos y su enfoque general.
HJS- La comensalidad es un concepto esperanzador que, literalmente, significa estar en la misma mesa. Sin embargo, puede sugerir mucho más. La comensalidad puede implicar la reunión de personas que no son necesariamente amigos o familiares, pero que están dispuestas a compartir una comida, o, de forma más abstracta, un lugar o una sociedad, en un espíritu de respeto mutuo.
Junto con mi amiga y colega, la profesora Karène Sánchez Summerer, dirigimos una Escuela de Invierno en la Universidad de Groningen en 2025 para conectar el tema de la comensalidad con el creciente campo interdisciplinario de los estudios de la alimentación. En ella, estudiamos la comensalidad en relación con el patrimonio cultural y culinario de las personas de Oriente Medio y el norte de África, así como de las comunidades diaspóricas de todo el mundo. Dado que la comensalidad suele implicar una relación entre anfitrión y huésped, funciona bien como marco teórico para estudiar la gastronomía de los migrantes de Oriente Medio y el Norte de África en Europa y otras partes del mundo.
Desde el punto de vista alimentario, Oriente Medio y el norte de África son zonas idóneas para el estudio. La agricultura, basada en el cultivo de trigo y cebada, se originó en el Creciente Fértil (especialmente en Mesopotamia y la Gran Siria) hace milenios. Las personas se adaptaron a los entornos locales de formas que pueden darnos lecciones en nuestra era de calentamiento global y ansiedad medioambiental. La región también cuenta con una ilustre tradición de libros de cocina árabes, escritos por intelectuales que consideraban la comida y la dieta un tema valioso para la literatura. Tanto en el pasado como en la actualidad, sus habitantes se han enorgullecido profundamente de sus costumbres alimentarias, que están estrechamente vinculadas con la ética y los valores sociales. Por último, la gastronomía de Oriente Medio y el norte de África es deliciosa y saludable. Gastronómicamente hablando, la región es rica e incluso impresionante. Estas convicciones sustentan la labor que hemos realizado al escribir este libro.
Teníamos múltiples objetivos para el libro. Nuestro objetivo era que el libro sentara las bases para la investigación de las costumbres alimentarias de Oriente Medio, el norte de África y la diáspora desde enfoques históricos, antropológicos, literarios, arqueológicos, etc. Nuestro objetivo era escribir un libro sofisticado y ameno a la vez. Por eso, escribimos con un estilo claro y sin jerga, y complementamos los artículos con fotografías, gráficos y mapas. Esperamos que el libro sirva de modelo para una investigación socialmente comprometida y atractiva para el público. En cuanto a los métodos de investigación, intentamos hacer un uso creativo de las fuentes, recurriendo a documentos de archivo, fotografías, recetas, evidencia arqueológica, novelas y trabajo de campo etnográfico. Una de nuestras colegas, historiadora de la gastronomía judía sefardí, examinó incluso manuscritos de los tribunales de la Inquisición de España y México del siglo XVI. Reconstruyó recetas históricas y, en su artículo para este volumen, estableció conexiones entre la comida, la religión y la identidad.
Nos enorgullece decir que entre los colaboradores de Commensality and Cultural Heritage no solo hay profesores de universidades europeas y norteamericanas, todos ellos expertos en sus respectivos campos, sino también estudiantes de máster y doctorado que se unieron a nuestra Escuela de Invierno. Con ello, también queremos apoyar a los jóvenes investigadores en el inicio de sus carreras.
La Editorial de la Universidad de Groningen (UGP) ha apoyado nuestra obra como publicación de acceso abierto, de modo que cualquiera puede descargarla y leerla. Estamos agradecidas y encantadas de poder contar con esta categoría de acceso abierto, que permitirá que el libro llegue a más personas.
Platillos típicos del Medio Oriente
MF- El capítulo 4 del libro se titula «Identidades culinarias y gastrodiplomacia». ¿Podrías hablarnos un poco sobre el concepto de «gastrodiplomacia» y su importancia para analizar la dinámica de Oriente Medio?
HJS- La «gastrodiplomacia» significa literalmente «diplomarse a través del estómago». En términos más generales, consiste en utilizar la comida y la gastronomía para generar buena voluntad o, simplemente, para ejercer poder. En nuestro libro se ofrecen varios casos prácticos de gastrodiplomacia en acción. Por ejemplo, un artículo estudia los acuerdos comerciales entre Brasil y el Imperio otomano a finales del siglo XIX. Esta historia comenzó con un tratado de amistad y comercio en 1858, cuando Brasil despegaba como productor de café y atraía mano de obra inmigrante de tierras otomanas. Otro artículo de este capítulo sobre gastrodiplomacia, escrito por un antropólogo, estudia los esfuerzos de los inmigrantes iraníes por mantener vínculos con Irán a través de la comida, a la vez que forjaban conexiones con la gente y la sociedad de Nueva Zelanda, donde se habían establecido. Un caso humorístico en el libro involucra al príncipe normando Bohemundo de Tarento (c. 1054-1111), quien se presentó en Constantinopla durante la Primera Cruzada y se negó a comer la comida que le ofreció el emperador bizantino Alejo Comneno (c. 1057-1118). Debido a que ambos hombres se habían enfrentado en una ocasión anterior, Bohemundo temió que el emperador intentara envenenarlo. ¡Esta historia ofrece un caso de gastrodiplomacia que fracasa y de comensalidad que no se da!
La comida puede ser un asunto serio, como sugiere el concepto de gastrodiplomacia. La comida y el sabor también pueden tener un gran poder emotivo y mnemotécnico, como descubrió el narrador de En busca del tiempo perdido, de Marcel Proust, cuando el sabor de una magdalena bañada en té lo trasladó a su infancia.
MF- La diáspora de comunidades originarias de Oriente Medio que ahora residen permanentemente en Europa, Estados Unidos, Canadá y Latinoamérica está estrechamente vinculada a la gastronomía y sus tradiciones, así como a su transmisión intergeneracional. ¿Cómo encaja el libro en la investigación académica contemporánea sobre Oriente Medio?
HJS- En la década de 1880, muchas personas de Oriente Medio comenzaron a migrar a América como parte de lo que algunos demógrafos han denominado la era de la migración masiva. Para 1920, los historiadores estiman que un tercio de la población del Monte Líbano se había marchado. En esa misma época, y siguiendo patrones migratorios que continuaron durante el siglo siguiente, las personas del norte de África migraron en grandes cantidades a países como Francia y España, desde el sur del Mediterráneo hacia el norte. Tras la Segunda Guerra Mundial, muchos turcos emigraron a Alemania. Lugares como Australia también se convirtieron en destinos. Las oleadas migratorias han continuado hasta la actualidad, ya sea en busca de trabajo o educación, o en algunos casos, como forma de escapar de las guerras. Por todo el mundo hay grandes poblaciones de la diáspora de Oriente Medio y el norte de África que aprecian la comida como un vínculo con el pasado.
En medio de las convulsiones, la comida puede servir de punto de referencia o ancla. Ofrece una forma reconfortante de recordar a los seres queridos y lo que Salman Rushdie denominó evocativamente «patrias imaginarias» en su infancia en Bombay.
La alimentación siempre ha sido importante para las personas en movimiento, por lo que este fenómeno no es nuevo. Sin embargo, lo que sí es relativamente nuevo es el campo académico de los estudios alimentarios. Los académicos de Oriente Medio y el norte de África han empezado a reconocer la importancia de la alimentación y las costumbres alimentarias en los estudios globales de la región.
Los tacos al pastor mexicanos tienen una influencia libanesa muy acentuada
MF- ¿Podrías contarnos algunas anécdotas interesantes del libro?
HJS- El libro contiene numerosos ensayos excelentes, pero me limitaré a citar algunos de estudiantes de posgrado.
Un ensayo examina las «rotondas de cafeteras»: esculturas públicas en el centro de las carreteras de Arabia Saudita, Catar, Emiratos Árabes Unidos y Omán, que tienen forma de dallahs, o cafeteras metálicas con pico. El autor, un estudiante de maestría holandés, argumentó que estas esculturas han servido como iconos del patrimonio cultural y símbolos de hospitalidad para los árabes del Golfo en una época de cambios acelerados y, a veces, desconcertantes.
Otro estudiante de maestría, de Letonia, escribió sobre los kugels de patata y fideos. Demostró cómo los judíos de Letonia y Lituania introdujeron los kugels a sus vecinos cristianos, quienes adoptaron las recetas pero añadieron carne de cerdo; y cómo los judíos llevaron los kugels a Palestina cuando emigraron para escapar de las difíciles circunstancias en la zona báltica. Un resultado culinario de esta migración fue el agridulce kugel de Jerusalén, elaborado con fideos, azúcar caramelizado y pimienta negra molida. Los granos de pimienta provenían de la costa malabar de la India, que históricamente había albergado una próspera comunidad judía comerciante.
Una estudiante turca de doctorado en Literatura Inglesa reflexionó sobre la novela de Elif Shafak de 2021, La isla de los árboles perdidos, para explorar las relaciones entre turcos y griegos en Chipre antes de las rupturas políticas de mediados del siglo XX. Un aspecto central de su análisis fue la descripción que Shafak hace de una taberna en la que exquisiteces como flores de calabaza rellenas e higos asados con miel forjaron la amistad entre personas de diferentes comunidades religiosas y nacionales.
Dos estudiantes adoptaron un enfoque más etnográfico. Uno de ellos, de origen indio y procedente de Dubái, examinó los tokos, tiendas de comestibles de barrio «étnicas» en los Países Bajos. Originalmente indonesios (lo que refleja la larga historia del comercio y el colonialismo neerlandeses en Java), los tokos holandeses atienden actualmente a inmigrantes de Oriente Medio y otros grupos étnicos.
Por último, mencionaré el ensayo de una estudiante de máster que visitó a dos artistas kurdos solicitantes de asilo en un centro de acogida para refugiados al sur de Ámsterdam. Le contaron que se sentían incómodas al compartir una pequeña cocina con otros solicitantes de asilo de Turquía que tenían opiniones políticamente divergentes y con quienes se guardaban las palabras. En su ensayo, la autora reflexionó sobre los límites de la comensalidad y sobre por qué las personas pueden no querer compartir la misma mesa, incluso cuando parecen tener parentesco por haber llegado del mismo país.
MF- ¿Por qué deberían leer y consultar este libro los estudiantes y académicos latinoamericanos interesados en Oriente Medio?
HJS- Hoy más que nunca, los académicos latinoamericanos tienen buenas razones para estudiar la historia de Oriente Medio y sus culturas culinarias. Los vínculos a través de la migración y la gastronomía son fuertes.
En primer lugar, la historia de la migración de Oriente Medio a Latinoamérica y al continente americano en su conjunto se ha convertido en un tema de investigación de gran interés. Muchos académicos están reevaluando las consecuencias culturales de la migración ocurrida entre 1880 y 1920, antes de que muchos Estados exigieran pasaportes e impusieran cuotas de visados basadas en el origen nacional. La mayoría de los migrantes de habla árabe que llegaron a las Américas provenían inicialmente del Monte Líbano y la Gran Siria. Estados Unidos, Brasil y Argentina fueron los destinos más populares, pero, en realidad, los migrantes de Oriente Medio se establecieron en muchos lugares diferentes. México, Chile, Canadá e incluso islas del Caribe. En generaciones posteriores, muchas de estas personas o sus descendientes migraron de nuevo dentro de las Américas, por ejemplo, desde Perú hasta Estados Unidos. A medida que continúa la migración desde Oriente Medio en la actualidad, los académicos han comenzado a analizar la historia de estos pioneros.
Las conexiones entre Latinoamérica, Oriente Medio y el norte de África se remontan, por supuesto, a principios del siglo XVI, cuando los pueblos de habla hispana y portuguesa se aventuraron por primera vez en América. Muchos conversos de origen judío o musulmán, con vínculos con el Magreb y el mundo islámico mediterráneo en general, se infiltraron en América en esa época. En términos de historia culinaria, estas conexiones latinoamericanas resultaron transformadoras. ¿Por qué? Porque algunos de quienes se aventuraron a tierras americanas regresaron a Europa provistos de productos del Nuevo Mundo como chocolate, chiles, maíz, papas y tomates. En los últimos cuatrocientos años, estos ingredientes se han popularizado; para usar una metáfora de asimilación o ciudadanía, podríamos decir que se han «naturalizado». Nadie en la región consideraría ahora las papas un ingrediente extranjero. Del mismo modo, sería difícil imaginar la comida norteafricana sin la harissa, la pasta de pimiento picante que se utiliza en los guisos que acompañan al cuscús, o la cocina turca y egipcia sin tomates.
Los intercambios también han seguido el camino inverso, fortaleciendo los lazos entre estas regiones del mundo. Pensemos en el café, que llegó de Yemen y Etiopía y se dirigió a lugares como Colombia, Costa Rica y Brasil; pensemos también en la caña de azúcar. Como ejemplos más recientes, de las oleadas migratorias posteriores a la década de 1880, podríamos señalar platos específicos que los pueblos de Oriente Medio han ideado en la diáspora estadounidense, como los tacos al pastor. Elaborados por inmigrantes libaneses en México, quienes adaptaron el shawarma sirviendo carne asada en una tortilla de maíz, esta comida fusión posteriormente ganó una gran popularidad en California gracias a los mexicanos libaneses que posteriormente emigraron a Estados Unidos.