Entrevisté a Nadiia Noskova chef, emprendedora e investigadora en cultura gastronómica ucraniana contemporánea. Especializada en innovación culinaria, patrimonio y espacios gastronómicos urbanos, estudia el impacto de la guerra y las crisis en las prácticas alimentarias comunitarias ucranianas.
Pueden seguir a Nadiia en https://substack.com/@nadiianoskova y en Instagram en @nad_nosk
Manuel Férez- Nadiia, cuéntanos un poco sobre tu biografía y qué te llevó a especializarte en la cultura gastronómica ucraniana contemporánea como investigadora, chef y escritora. ¿Qué momento o experiencia personal marcó el inicio de tu trayectoria culinaria?
Nadiia Noskova- Empecé como camarera, luego fui jefa de cocina y, finalmente, sentí curiosidad por el mundo culinario, así que me convertí en cocinera. Tras trabajar en una cocina de voluntarios al inicio de la invasión a gran escala, me mudé a Dinamarca. Durante el viaje, empecé un blog, una especie de diario, pero como la comida siempre ha sido mi pasión, acabó convirtiéndose en un blog sobre nuevos productos, mi trabajo en un restaurante de Copenhague, noticias gastronómicas de mi país, etc. Gracias a él, conocí a gente nueva del mundo de la gastronomía ucraniana, adquirí nuevas perspectivas y me di cuenta de que estas historias resultaban realmente interesantes para la gente. Al regresar a casa, empecé a leer, a degustar y a descubrir más cosas sobre nuestra propia cocina, tanto para mí como para los demás. Mi experiencia como chef me resulta muy útil: sigo cocinando, pero ahora me dedico más al diseño de conceptos para cafeterías y restaurantes, al desarrollo de menús y a participar como ponente en congresos.
Varenyky
MF. En tus talleres de cocina, como los de varenyky o los que has impartido en Francia y Dnipro, ¿Qué platos tradicionales ucranianos eliges enseñar y por qué? ¿Qué reacciones observas en los participantes cuando descubren la riqueza cultural que se esconde tras platos aparentemente sencillos?
NN- Depende del formato del evento y de la composición del grupo. También hay limitaciones técnicas y de tiempo en las distintas cocinas. Me interesan mucho más los formatos de cocina comunitaria que los talleres en los que el chef simplemente reproduce una receta y los participantes se van a casa con las medidas exactas de los ingredientes y con instrucciones sobre cómo picar, freír, hervir y emplatar todo de la mejor manera. Creo en el intercambio de historias personales: qué emociones despierta la cocina, qué recuerdos evoca, cómo lo preparas en casa, qué te gusta y por qué. A veces, una simple ensalada puede tener un efecto más potente que un plato técnicamente complejo. El tema de este taller fueron los varenyky al vapor. En tiempos de incertidumbre, la gente necesita sobre todo comida clara y nutritiva que les proporcione cierta estabilidad emocional, así que tenía que ser comida reconfortante. Para mí, esa comida son los varenyky al vapor, que solo se conocen en algunas regiones de Ucrania. Mi abuela de Poltava solía prepararlos. El grupo compartió sus platos favoritos y algunos incluso trajeron dulces para todos, lo cual fue muy amable por su parte. Dijeron que solían preparar algo similar para sus familias, ya que los ingredientes les resultaban familiares, pero nunca los habían probado combinados de esa manera. De los cuatro rellenos, el de col y patata fue el favorito. Curiosamente, el eneldo es difícil de encontrar en Francia. Un agricultor local nos comentó que no era temporada y que solo se compraba en verano. Para nosotros, sin embargo, es uno de los sabores que más nos resultan familiares.
Uno de los talleres culinarios dirigidos por Nadiia
MF- Has escrito sobre lugares como el Old Borsch de Pavlo Kotov y la nueva tostadora Proton+ en Kharkiv durante la guerra. ¿Cómo transformó la guerra la gastronomía ucraniana, tanto en lo que respecta a la tradición como a la innovación que vemos hoy en día?
NN- Por un lado, más personas en todo el mundo han aprendido sobre la cocina ucraniana, aunque desearía de todo corazón que la razón fuera otra. El impacto de la guerra en la cocina daría para escribir más de un libro, ya que ha habido cambios enormes. ¿Por dónde empezar? Dondequiera que va Rusia, hay muerte: fábricas, granjas, viñedos y restaurantes han sido destruidos físicamente por misiles y otras armas. Hay muchos casos documentados de animales y personas asesinados sin motivo alguno, simplemente porque podían serlo. El ecocidio causado por la destrucción de la presa de Kakhovka y el petróleo derramado en el mar Negro está exterminando peces, mariscos y otras criaturas vivas. Durante la época de cosecha, envían drones a los campos, queman el centeno y se tira a la basura una cantidad enorme de trabajo. Los campos están minados y, incluso después de desminarlos, será necesario adoptar una serie de medidas para minimizar el daño causado por los metales pesados que han envenenado el suelo y el agua dulce, lo que llevará años.
Nadiia Noskova
Luego está la gente: muchos artesanos y maestros de su oficio se han mudado —y no hay garantía de que puedan continuar su labor en un nuevo lugar— o han abandonado el país, llevándose consigo un conocimiento invaluable. ¿Regresarán? Muchos se alistaron en el ejército, están combatiendo, se están recuperando de heridas o han fallecido. Esto no solo afecta a los cocineros, sino a todas las profesiones que dan forma a la gastronomía.
Y luego están los niños. Las autoridades rusas están trasladando por la fuerza a niños de los territorios ocupados a ciudades remotas, donde terminan en orfanatos o con nuevas familias —a pesar de tener parientes en Ucrania— y crecen con sus recuerdos de origen cuidadosamente borrados o distorsionados. ¿Podrían llegar a ser grandes cocineros? No hay forma de saberlo.
Los niños de los territorios que no fueron ocupados han sido desplazados o tienen ahora menos oportunidades de recibir una buena educación en el futuro, ya que el sistema educativo ha sufrido grandes cambios. Un número significativo de víctimas civiles son niños, hecho también conocido.
Algunos productos importados no han reanudado su suministro. Las entregas dentro de Ucrania también podrían ser un desafío: carreteras y puentes han sido destruidos, las rutas deben reconstruirse y los almacenes de Nova Poshta (servicio de mensajería) han sido atacados y destruidos. Recuerdo cuando estábamos construyendo un proyecto en Odesa y esperamos muchísimo tiempo por los muebles. Finalmente los enviaron, pero cuando llegaron, ya no quedaba nada que recoger, porque el almacén había sido destruido.
Quienes siguen trabajando se enfrentan constantemente a cortes de luz y agua, así como a noches en las que no pueden dormir y deben refugiarse en un búnker por las amenazas de misiles. La jornada laboral también puede interrumpirse por el mismo motivo. Muchos no lo soportan y se marchan a otros sectores.
Se nota que ha aumentado la demanda de comida reconfortante y fácil de entender; ahora no es el momento de innovar, aunque, por supuesto, sigue existiendo el deseo de evolucionar, descubrir y formar al personal y a los clientes.
Me parece que ahora hay más orgullo por la gastronomía nacional y que los chefs le prestan más atención. Y, aun así, a pesar de todo, la gente sigue progresando; es increíble. Cada vez que veo aparecer nuevos productos, bebidas y proyectos de producción, me siento orgulloso.
MF- En tu canal de Telegram, ‘Їжа від тривог’ (Comida para tiempos de agitación), y en Substack, compartes historias de pequeños establecimientos y personas extraordinarias. ¿Qué proyectos gastronómicos ucranianos te entusiasma más documentar en este momento?
NN- Lo que más me interesa documentar son los pequeños proyectos con un sello distintivo, así como los negocios propiedad de veteranos, los negocios reubicados, los proyectos socialmente responsables y los negocios liderados por mujeres. En cuanto a regiones, mencionaría Besarabia, Volyn y Hutsulshchyna; he pasado menos tiempo en esas zonas. Tienen productos, platos y tradiciones culinarias increíbles, muy diferentes a las del este del país. También he estado leyendo mucho sobre la gastronomía de Slobozhanshchyna, la región que incluye Kharkiv, la ciudad donde nací. Antes no le había prestado atención y daba por sentadas muchas cosas.
MF- ¿Qué papel desempeña el turismo gastronómico en la preservación de la identidad ucraniana contemporánea? ¿Están desarrollando algún proyecto o ruta para demostrar cómo la comida conecta regiones y generaciones?
NN- Por ahora, el turismo gastronómico en Ucrania aún está poco desarrollado, pero veo las condiciones para su crecimiento. Y es muy importante: económica, representativa, educativa e incluso terapéuticamente. Al mismo tiempo, existe una demanda visible de turismo interno. La gente está haciendo muchos descubrimientos por su cuenta. Todavía no estoy creando rutas gastronómicas, pero me complace guiar recorridos culinarios para grupos pequeños.
MF- A través de exposiciones como The Land We Carry (La tierra que llevamos) y otros proyectos artísticos, has explorado recetas familiares, festivales estacionales y platos locales. ¿Cómo integras la cocina como práctica artística y como forma de resistencia cultural?
NN- Como parte del proyecto, dirigí una jornada culinaria en la que preparamos adjika siguiendo una receta familiar. Después, gestioné una cocina comunitaria, ya que la persona que la dirigía se alistó en las fuerzas armadas. Proyectos como este suscitan muchas reflexiones: sobre el significado de la tierra natal, los recuerdos de los huertos de la generación anterior, sus trayectorias vitales, sus hábitos alimenticios y las razones que los moldearon, los lazos familiares, la formación del gusto, etc. Los comisarios realizaron un trabajo increíble que se convirtió en la base de la exposición, en la que se exhibieron las cerámicas que elaboramos, las plantas que habíamos sembrado, una instalación de pájaros hechos de masa salada, un laboratorio de granos y muchos otros elementos. El programa contó con el apoyo de Magic Carpets, una iniciativa maravillosa, y me alegra haber formado parte de ella. Lo importante aquí es encontrar una perspectiva diferente y observar algo familiar desde un nuevo punto de vista.
El mercado de Kosiv, vibrante centro culinario ucraniano
MF- En tu investigación, ¿Qué plato o ingrediente ucraniano representa mejor la resiliencia del pueblo ucraniano en tiempos de guerra y por qué? Danos la receta.
NN- Existe un maravilloso proyecto llamado War Cookbook (Libro de cocina de guerra) https://warcookbook.com.ua/en/ una recopilación de historias de ucranianos sobre la comida que se preparaba durante la ocupación, los combates, los desplazamientos, para los voluntarios y en muchas otras situaciones. Hay muchísimos recuerdos y platos diferentes. Cada uno de ellos representa la resiliencia.
En mi caso, ese plato es el borsch, porque se cocina para un grupo de personas a las que realmente quieres. También me gusta la paska (pan de Pascua): en la Pascua de 2020, cuando parecía que ya no quedaba nada bueno en el mundo, aun así horneamos paska con la esperanza de que llegarían tiempos mejores. También está una ensalada muy sencilla de pepinos, tomates y cebolla dulce con crema agria. Aliñada con crema agria y espolvoreada con eneldo fresco, es lo mejor que te puedas imaginar al comienzo de la temporada. Ah, y el pan de centeno.
Vela de papa, Bucha 2022. Tomado de War Cookbook
MF- ¿Qué proyectos tienes en mente para los próximos años? ¿Has considerado escribir un libro, organizar una serie de talleres más amplios o crear una plataforma para promover la nueva ola de la gastronomía ucraniana?
NN- Estoy escribiendo un libro y quiero llevar a cabo un proyecto sobre la gastronomía del este de Ucrania. Este viaje apenas comienza. Históricamente, estas tierras fueron cosacas, pero las políticas del Imperio ruso, la URSS y Rusia han erosionado la identidad de sus habitantes y la memoria colectiva. Hay muy poca investigación al respecto y ahora es difícil llevarla a cabo, ya que viajar allí es peligroso. Pero incluso los pequeños descubrimientos serán importantes. Actualmente, estoy buscando patrocinio para este trabajo.
Mi intención es contar más historias y seguir descubriendo cosas nuevas, tanto para mí como para quienes me rodean, pues eso me inspira profundamente.
También aprovecharé las oportunidades para hablar en foros internacionales, porque la diplomacia culinaria es muy poderosa y Ucrania tiene mucho que ofrecer.